料理

キヌサヤ「安曇野30日PMR」は
極早生なので収穫最盛期は
もう少し早いはずなのですが
今が最盛期です。

こ－んな沢山のキヌサヤを
ガッツリ食べれるのは
栽培している者だけでしょう。

これは、
旦那サンが好きな
「キヌサヤのベーコン炒め」.

採りたてのキヌサヤって、
甘くて柔らかくて歯触りが良くて
美味しいの。
でもコレ、
糖度が11度くらいあります。
って、スイカやミニトマト並み。
糖尿病の旦那サンには
あまり良くないんだけどね、
美味しいものを「みんなダメ」では
可哀想だからね・・・

ところで。

キヌサヤやエンドウって
連作障害がキツい作物のひとつですが、
連作障害って
どんな風に出るか ご存じかしら。
コレ↓です。

これは
私が育てたエンドウではないので
以前にマメ科を作付けた後
インターバルを何年あけての栽培なのか、
確かな記録があっての記載では
ありませんが、
栽培人に聞いたところ、
3年の間隔を空けたそうです。
ちなみにエンドウ類は
最低でも5年の間隔が必要です。

大根を一斉収穫したので
保存やら大量消費の術を
いろいろ考えるわけですが、
今日は
糖尿病にはとっても悪い、
(我が家では「毒食」と呼んでます笑)
「大根もち」の作り方を。


使用するダイコンは
水分少なめの品種の方が上手くできます。
「耐病総太り」は水分が多いので
大根餅作りには向きません。
我が家は「紅芯大根」で作ります。

【材料】

●大根(しりしり にする)　　 　1.5㎏
●干しオキアミ　　　　　　 1カップ
　(水で戻しておく)　　　　　　　
●ベーコンみじん切り　 200～300g
●干し椎茸　　　　　　　　 3～4枚
　 (水で戻してみじん切り)　　　　
●干し椎茸の戻し汁　　　　 1カップ
●青ネギ 輪切り　　　　　　　 3本分
●上新粉　　　　　　　　　　 300g
　 (同量の水で溶いておく) 　　　　
●片栗粉　　　　　　　　　　 300g
　 (同量の水で溶いておく) 　　　　
●調味料　　　　　　　　　　　　
　　ニンニク(チューブ可)　 大さじ2
　　鶏ガラスープの素　　　 大さじ2
　　塩　　　　　 　　　　　 小さじ2
　　白胡椒(多めが美味しい) 小さじ1.5
五香粉(あれば)　　　　　 　 適量

これはね、
材料を見たらお判りのように
粉をたくさん使っているので
糖尿病の旦那サンには
食べさせてあげられないんです。

その上、この料理が
とっても美味しいという事を
旦那サンは知っているので
可愛そうで
作らないつもりでいたのだけど、
大量のダイコンを見てたら
作りたくなってしまって・・・
コッソリ、コッソリよ・・・

そういうわけで、
今日は旦那サンが 出掛けて居ないので
ちょっと食べようかな・・・

ダイコンがあまりに美味しいので
お料理が楽しいです。
そうなると よく作るのが
「ブリ大根」です。
ということで、今日は
美味しいブリ大根の作り方を。

コツは下処理にアリ。それは以下の4つ。
ちょっと面倒臭いけど、
このひと手間が、愛情よ♪


①アラでもカマでも良いので、
必ず骨付きの物を用意する。
↑
骨から出るうま味をバカにしてはいけません。
試しにこれを、
骨なしのブリで作ってみたら解ります。
全く期待外れな味に仕上がります。


②あらかじめ煮汁用の水に昆布を漬けておく
↑
昆布のだしは、ゆっくり時間をかけて
水～99℃の間で出すもの。
沸騰させるとエグ味が出るからです。


③ブリを流水でよく洗い、
タワシを使って血液や臓物等を取り除く
↑
入り組んだ所の掃除は丁寧に。


④調理を始める前に
常温に戻して塩をまぶしておく
↑
肉や魚を調理前に常温に戻すのは
料理の基本ですね。
冷凍の肉や魚を調理すると
バサバサで美味しくないでしょう？
凍っていなくても、
低温の食材をいきなり加熱すれば
似たような理由で
美味しくなくなってしまうんです。
そして、塩を振ると
しみ出てきた水分と共に生臭みが取れ、
味が凝縮されます。

ここまで出来たら、あとは
大根と共に入れて煮込むだけなのですが、
今回は、
前回の検査で尿酸値が高かった旦那サンの
尿路結石予防のために
骨ごと食べられるブリ大根
を作ろうと思うので
圧力鍋で調理します。

圧力鍋だと関係ありませんが、
普通の鍋で調理する時は、
家庭菜園のダイコンの場合は
火の通りが早いので
魚と同時投入でも構いませんが
市販の繊維が硬いダイコンの場合は
軽く下茹で(レンジでチン)してからでも。

さて、では・・・調理開始。
蓋をして、
高圧用のオモリ(赤いやつ)を乗せ、
火にかけ 暫くすると
黄色いポッチが出てきます。
さらに暫くすると
シュッシュッという
蒸気機関車のような音と共に
オモリが左右に激しく揺れ始めます。

ここで、普通の煮物なら火を止めます。
この鍋が
「ゼロ分なべ」と言われる所以ですね。
ですが、今回は
骨まで食べられるブリ大根にするので
ここから40分間加熱し続けます。
オモリの揺れが
止まってしまわない程度にまで
火を弱めて、
タイマーをセット。
(実際には、ガスコンロの
自動消火タイマーを使っています)

40分経ったら火を消して、
そのまま放置。
黄色いポッチが再び中に入ったら
今度はふたを開けて
好みの濃さになるまで少し煮詰めます。
すでに箸でも崩れるほど
柔らかくなっているので
不必要にいじくらないようにね。

そもそも、コレを栽培し始めたのが
旦那サンの
「これ作ってくれ～」でした。
丁度この時期に
新潟県に訪問することがあって
ふと入ったお店で、
プチプチとした初めての食感の甘酢漬けに
すっかり魅せられて帰ってきた。
そして 手には、
あちらの人から貰ってきたらしい
作り方の紙が。


以来、毎年この時期になると
食用菊「もってのほか」の甘酢漬けを
作っています。

• 

• 

食用となるのは 外側の花ビラだけ。
真ん中の部分は
美味しくない(苦い)ので 捨てます。
この作業が一番 大変なんだけど
私はいつものように
キッチンに椅子を持って来て、
外側の花ビラを 延々と
ムシって ムシって ムシりまくります。
そして
花ビラは水に浮くので洗いにくいですが
何度か水を替えながら
頑張って洗います。

スイオウが干し上がりました。
サクサクパリパリで
手で掴むだけで 崩れます。
ここで、クニャっと折れるようなら
干し方がまだ足りません。

いつもは ここからパウダーにするんだけど、
旦那サンが
「いろんな料理に振りかけて食べるから
手で崩しただけでいい。」
と言うのでラクチンでした。
青のり風味とか言ってたけど
(違うと思うけど…)
確かに、エグ味も無く食べやすいです。

インシュリンよ、出ろ！
血糖値よ、下がれ！

冷ます時間が必要なので
漬けダレを最初に作ります。

エゴマの葉は
だいたい300枚 前後あると思います。

まず、
●濃い口しょうゆ　　　　200㏄
●本みりん　　　　　　　200㏄
●砂糖　　　　　　　　30～45g
(エリスリトールの場合は10～15g)
●すりおろしニンニク　　１玉分
●すりおろし生姜　　　大さじ２
●粗びき韓国唐辛子　　　　適量

を鍋に入れて煮立たせ、
粗熱が取れたら
ゴマ油を好みで加えておきます。

この後からが、タイヘンなの。

エゴマの葉をきれいに洗い、
１枚ずつ水けを拭き取ります。
葉の数が少なければ
キッチンペーパー等で良いと思いますが、
300枚とか500枚とかを料理する私は、
そんなことでは間に合いません。
料理用としているタオル２枚が
最後の頃はぐっしょり。
また、
水分をとばす目的で
扇風機の風をゆるく当てながらやると
尚いいですよ。

この作業は、
保存期間に影響しますから、
丁寧にしっかりやります。
ホントにね、こんなこと、
家族を愛してなかったら到底できません。
韓国のオモニ(お母さん)は、
本当に凄いな。
私も キッチンに椅子を持ち込んで数時間、
腰を据えてやります。

で、ここで、
拭きあがった葉を重ねていく際に、
だいたいの大きさ別に重ねていくと
後々、効率が良いです。

さぁ、ここからが本番。
家族への愛を試される時～。

先に作っておいた漬けダレを
葉の両面を浸し付けて、
重ねていきます。

まずは皿か何かに
20枚くらい重ねていき、
その束を
保存する容器に丈夫なビニールを掛けた所に
葉先を中央部に 軸部分を外側に向けて
ズラしながら重ねていきます。
こうするのは、
軸部分がどうしてもかさむからです。

残りの漬けダレを全部入れ、
中の空気を押し出し、
ビニールが密着するようにして口を塞いで
数日冷蔵庫で寝かせれば、
「飯泥棒」
「肉泥棒」
「豆腐泥棒」
の出来上がり。
半年くらいは余裕で保ちます。

お疲れ様でした。

前回、前々回の収穫では
ドライバジルを作ったし、
今回は料理に使う予定もあるので
バジルペースト(ジェノベーゼ)を
作りたいと思います。

多くのレシピでは
トロトロ状態のバジルペーストを作り
消毒した保存ビンに入れ
オリーブオイルを上に張って冷蔵庫保存、
というのが大多数だと思いますが、
それだと、保存出来ても
せいぜい１～２週間。

私は、
ジップロックで小分け冷凍し
なるべく空気に触れさせない状態で
約半年保存します。
この場合、
バジルペーストは
硬め(濃いめ)に作ってあるので
使う時は、
小分けしたブロックを
必要な分だけ取り出して解凍し
オイルで伸ばすという
ひと手間が要りますが、
料理によって加減が出来るので
私はこっちの方が
使い良いように思います。

まずは、下準備から。
バジルの葉だけをちぎり、綺麗に洗って
ペーパータオル等で水けをふき取り、
重さを量ります。
にんにく２片は皮を剥いておきます。

ハンドブレンダーのボトルに、
にんにく２片
塩　小さじ１
バジルと同量のナッツ類
(今回は松の実と向日葵の種)　
バジルと同量のオリーブオイルを入れ、
ハンドブレンダーで軽く混ぜます。
そこにバジルを ひと掴みずつ入れながら
ペースト状になるまで混ぜて、
出来上がりです。

粉チーズはここで入れず、
料理する時に必要なら その時に入れます。

これをジップロックに入れて、
空気をしっかり抜いて
平たく伸ばし、冷凍庫へ。
凍りかけの時に、
冷凍保存袋の上から 定規か何かで
軽くブロック分けの溝を
付けておくと便利。

ちなみに、
この分量は、
使う時にオリーブオイルで伸ばしたり
何かに絡めたりするのを
前提にしていますので、
塩味は濃いめに出来上がっています。



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昨日の続きです。

ゴーヤは
こんな感じにカラカラになりました。
ちょっと触っただけで
パリパリと折れるくらいならOK。
折れずに曲がるようなら乾燥不足です。
もう少し乾燥させてね。

これは、家庭用の製粉機。
ハンドブレンダーより、
フードプロセッサーより、
ミルミキサーより強力で、
抹茶級の微細な粉に出来ます。
どれくらい微細かというと、
粉砕後、ふたを開ける時、
内部との空気の温度差で
一部の細かなゴーヤ粉が
煙のように
ゆらゆらと空気中に立ち上るほどです。

ゴーヤ茶は、
荒い粉でお茶にすると
ゴーヤ臭がキツく、すごく苦いんだけど、
微細な粉末でお茶にすると、
何故か苦くない(緑茶くらい)ので
ゴーヤ茶を作るならコレです。

あと、
他社のも色々あるけど(知ってるけど)、
1万円以内で買えて、
部品が少なく、洗うのがラクで、
真面目な会社が地味に作ってて壊れない。
家庭用ならこれで十分です。

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この出来上がったものを
不織布等のお茶パックとかに入れて
普通に 緑茶みたいに淹れる予定なら、
これで十分良いと思います。

でも私は、
ゴーヤ茶だけでなく
旦那サンの更なる血糖値対策のため、
これをそのまま振り掛けたり
料理に入れたりもする予定で、
砕き残しが舌に触るので
さらに、篩(ふるい)にかけます。

私が使っている篩は80目。
この「目」というのは
国産の篩の 目の細かさを示す値で、
1寸(約３cm)の中に
80本の網が通っているという意味です。

こうして出来上がったゴーヤの粉末は、
１年分のストックとして、
次々とチルド保存していきます。
(冷凍ではない。長期の冷凍だと、
冷凍焼けしてしまうから。)

数か月後、袋を開ける時は
もちろん、常温に戻してからね～


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我が家は冷蔵庫が２つありますが、
それでもこの時期は
ナスとピーマンとゴーヤで
すぐに満杯になるので、
ナス(約30本)は焼きナスに、
ピーマン(約50個)は焼き浸しに、
ゴーヤ(約60本)はゴーヤ茶に、
という具合に 毎日 何かを作ってます。

ということで、
今日はゴーヤ茶の作り方を。
・・・と言っても、
乾燥させて
粉にするだけなんですけどね、
道具と ちょっとした事で
労力と栄養効率が大きく変わってきます。

まずはゴーヤを洗って、
スライサーで厚めの薄切りにしていきます。
ここで・・・
ゴーヤの栄養は
「わた」と「種」に多くある事は、
もうご存知ですよね。
なので 私は、
ゴーヤの茶色く硬くなった種を
取り除く作業による
手間と栄養の損失を回避するため、
ゴーヤを少し若採りしていますので、
中の種は まだ肌色～白色で
そんなに硬くなっておらず、
そのままスライスして
「わた」も「種」も
一緒に乾燥過程へ。

こういう大量作業において、
道具はとても大切です。
なぜなら、道具の良し悪しで
作業効率が大きく変わり、
「また作っても構わない」
と思える事が、
家族の健康を支えるからです。
では、
皆様の健康を願って、
私の気に入っている道具をご紹介します。
まずはスライサー。


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これは、厚みが
0.5、1.3、2.0ミリの
３段階に調節できる優れもの。
しかも切れ味抜群、長持ち。

このうち、0.5ミリは
私が知っている中で最薄ではないかしら。
これで、
オニオンスライスや
ゴーヤスライスを作ると、
歯触りも軽やかで
満足いく仕上がりになります。

あ。話を元に戻します。


このゴーヤ茶作りには
2.0ミリが抜群ですね。
だって、
一般のスライサーの1.3ミリだと
輪切りの中から わたがボロボロに
こぼれたりするでしょう？
あれって、
後でかき集めたりとか、イライラするわ～
それが無いので、
ゴーヤのわた付き輪切りに
最適なスライス厚は、断然、
2.0ミリです！

この食品乾燥機は、
「ドライバジルの作り方」(7/16記事)で
レポートしたものです。
ヨーグルト、チーズ、鰹節、干し椎茸 等の
ための業務用の乾燥機器メーカーが
家庭用に製作した、これまた優れもの。
特に「温度」に関して非常に精密。
そして
温度が下がった時にだけ
こまめにヒーターが入る、という
省エネ設計も気に入っています。



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乾燥機に放り込んだら、
今日はここまで。

量にもよるけど、だいたい２日後
指でパラパラと崩れる程に
乾燥できていれば出来上がりです。
では、
後ほど続きを。

スイートバジルはとても良い香りで
お料理にとても重宝するハーブ。
でも、生のバジルは
暖かい季節だけのもの なので
そこが残念なんだけど、
オイル漬けや乾物にすれば
１年中、その香りを楽しめます。

ということで、
収穫を兼ねた摘芯を
あれから(5/18記事)何度も繰り返し、
その度にでる
山盛りのバジルの葉で
ドライバジルやら バジルペーストやらを
作っています。

今回は、ドライバジルの作り方を。

・・・と言っても、
バジルの葉を洗って、
水をよく切って(濡れたままで良い)
食品乾燥機に入れて
スイッチを押すだけ。
後は好みの大きさに 手で砕くか、
例の(7/14記事)ハンドブレンダーで
ブン～♪と  一発やれば出来上がり～
・・・なんですけどね。

この食品乾燥機は
一昨年に購入したもので、
業務用乾燥機メーカーの
東明テック株式会社さんが
家庭用に製造した、本格派の食品乾燥機。

タイマー付きで
１℃きざみの温度設定が出来、
独自のセンサーで
温度低下時にだけ稼働し、とても省エネ
フィルターを通したきれいな空気で乾燥
ヨーグルトも作れる専用トレーが付属
出来上がりまでの時間が一目でわかる
・・・と、
至れり尽くせりの乾燥機です。
特に、
タイマーと 温度設定と 省エネ機能は
私のストレス軽減と
仕上がりに差が付く機能なので
必要不可欠なものですね。

ちなみに、私はこれで
今回のドライバジルをはじめ、
ゴーヤ茶、菊芋パウダー、甘藷葉粉末、
お茶、山椒粉、唐辛子、干し椎茸、
にんにくパウダー、生姜パウダー、
乾燥ひじき、梅干、切干大根、
コリアンダーパウダー、マスタード、
クミンパウダー、セミドライトマト、
等々・・・
１年中、様々なものを作って、
畑からの大量の収穫物を「保存」します。

家族の 健康と豊かな食生活のために
買ってよかった買い物のひとつです。

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収穫した調理用トマトのうち、
(コンフェットは調理にも使える
生食ミニトマト)
大玉種の「ボンリッシュ」と
中玉種の「サン・マルツァーノ」
を使います。

ペクチンが多く含まれる皮ごと作った方が
良いという意見もありますが
私は、ソースにした時に
皮が口に触るような気がして嫌なので
手間は掛かりますが 皮を湯剝きします。

ここで、例年になく良かったのが、
「ボンリッシュ」が大きいので
湯剥きが非常にラクだった事。
これで味が「サン・マルツァーノ」に
劣らなければ、
来年からはコレに変えるかもしれません。 

これで出来上がり。
ジップロックに詰めて冷凍保存します。

でも
種が口に触るとか
あらごしトマト風の仕上がりでは
不都合な場合は
ハンド(スティック)ブレンダーで
ブーン♪とやれば
あっという間に
トマトピューレのように滑らかになります。

ハンドブレンダーは１台あると、
キッチンで大活躍します。
で、
ここで私が使っている
ハンドブレンダー(テスコム製)は
使い勝手がたいへん良く、
ご紹介したかったのですが、
購入したのが数年前で 今は売られておらず
同社の現在のラインナップは
仕様がずいぶん変わってしまっており、
残念です。

もてはやされている人気メーカーの物も
過去に使ったことがありますが、
ある程度パワーがないと
硬い食材を砕こうとする時に
ピタッと止まってしまい、
使いものになりません。
その点で
ハンドブレンダーは200W以上が良いと
言われていますが、
このハンドブレンダーは420Wあり、
快適です。

他にも、
過熱による故障を防止するための
モーター保護装置が付いて
コードの長さが1.7ｍあり
ブレンダー(混ぜる・つぶす)、
ピーター(泡立てる)、
チョッパー(きざむ)、
ニーダー(こねる)、の
アタッチメントも付属していて
カップも深めで飛び散りにくくて
チョッパー容器も
使用上限1000mlの大容量、
食洗器で洗えて
無段階 速度調整も出来
熱いお鍋に直接入れて使えて、
アマゾンで6,000円ちょっとでした。

ところが。

そうして私は
がっかりしてハンドブレンダー市場を
眺めていたのですが、
あれから数年しか経っていないのに、
驚いたことに
最近のハンドブレンダーは
以前よりも低価格で
仕様はそれ以上のものに
なりつつあるようです。
(浦島太郎状態↑)
500ｗとか800ｗの物まであり、
これなら氷や 硬い種の類でも大丈夫ね。
で、値段は5,000円しません。

皆さんはキッチンでの幸せのためにも、
ぜひ、そういう優れた物を
ご購入なさってくださいね。


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ジフィーセブンに5/7に播種して
例のマット（2/14記事）で加温していた
エゴマが発芽しました。

え―― … 実は、
「食事でコントロール・シリーズ」
として書いていますが、
エゴマも
フランス菊芋と同じく、
関西に住むあいだは
１年分の荏胡麻油を圧搾できるほど
大量栽培できる 広大な畑がないので
今は
インコたちの餌と
人間がエゴマの葉と実を
利用するだけの
種の保存的な更新栽培にとどまり、
残念ながら
荏胡麻油はスーパーで買っています。

我が家では、
糖尿と高脂血症を
併せ持つ旦那サンのために
ドレッシングやマヨネーズ等は
全て手作りで
その原料には
荏胡麻油が使われています。


荏胡麻油は
１瓶に化粧水ほどの量しか入っていなくて
1000円近くもする
高価な油なので、
将来の田舎生活に入れば
土地はいくらでもあることから
いずれは自家調達いたしたく、
10年ほど前より
さまざまな所から
取り寄せたり 頂いたりしながら
試験的にいろいろなエゴマを
栽培してきました。

で、いま現在
私が持っているエゴマの種が
今までで一番気に入っていて、
それは
一般的に入手できるものよりも
ひと回り大きく
（粟の粒やゴマより大きい位）
油の含有量も高いものです。

なので、
交雑しやすいシソ科ではありますが
種採りには細心の注意を払い、
何とか交雑せずに
故郷の暮らしに
持って帰りたいのです。